Con el refractómetro podremos medir la cantidad de azúcares presentes en la fruta. El índice de azúcar se denomina grados BRIX. Dependiendo del tipo de fruta en fresco o mermelada necesitaremos un refractómetro que abarque en fresco hasta 32 grados BRIX y hasta 90 en mermeladas.

Extraemos unas gotas de zumo de fruta a analizar, la depositamos sobre el aparato y mediante un visor óptico y mirando hacia la luz se obtiene un índice de fracción de la luz que a mayor grado tenemos el punto de azúcar más elevado.